Puntualitzacions sobre la declaració de l’OMS sobre càncer i consum de carn processada

El Centre Internacional d’Investigacions sobre el Càncer (CIIC), l’òrgan de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) especialitzat en el càncer, ha avaluat la carcinogenicitat del consum de carn vermella i de carn processada i ha publicat els resultats a la prestigiosa revista The Lancet Oncology. La recopilació de resultats d’investigacions epidemiològiques realitzades a nivell mundial en els últims anys permet concloure que per cada 50g de carns processades consumides diàriament s’incrementa en un 18% el risc de càncer de còlon en població adulta sana mentre que el consum habitual de carn vermella, encara que pot estar també associat a aquest tipus de càncer, no permet concloure un risc augmentat.

Dins de les carns processades s’inclouen, segons les investigacions, les carns que s’han transformat a través de la salaó, el curat, la fermentació, el fumat o altres processos per millorar el seu sabor o la seva conservació (perritos calientes o hot dogs/ salsitxes, pernil, carn en conserva, cecina o carn seca, així com carn enllaunada i les preparacions i salses a base de carn).
Lamentablement, els resultats d’aquestes investigacions es basen en preguntar a les persones pels seus hàbits alimentaris i observar en el temps l’aparició de malalties. Una de les limitacions d’aquest tipus d’estudis, observacionals, i per tant de les conclusions, està precisament en com es fan les preguntes d’alimentació i altres hàbits. En les enquestes d’alimentació solen agrupar-se les carns processades en un únic grup que aglutina tant les salsitxes tipus Frankfurt com el pernil, tan consumit al nostre entorn. Per exemple, Alemanya, gran consumidor de carns tipus Frankfurt, no es troba entre els països amb més incidència de càncer de còlon, el que podria indicar que el grup d’aliments de carns processades potser és massa ampli. Dinamarca i la població urbana francesa, es troben al capdavant en incidència d’aquest tipus de càncer i sabem que en la seva cultura alimentària no és habitual la ingesta de pernil.1
Les recomanacions d’alimentació saludable espanyoles situen a les carns processades en el vèrtex de la piràmide, aconsellant el seu consum de manera ocasional i dins d’una alimentació saludable, preferentment d’estil mediterrani, on es recomana un consum habitual de verdures, hortalisses, fruites, carns magres, peix i ous, consum de cereals preferentment integral, lactis de baix contingut en greix, coccions lleugeres, ús exclusiu d’oli d’oliva per cuinar i amanir; tot això dins d’uns hàbits globals saludables que inclouen el no fumar, el realitzar activitat física de manera quotidiana i intentar mantenir el pes corporal dins dels rangs del pes normal.
Per ser més concrets, es recomana el consum de racions moderades de carns i peixos al voltant de 100 g per porció. Una bona estratègia per reduir el consum de carn és utilitzar els llegums com a segon plat en substitució de la carn o peix. També es recomana variar la composició dels entrepans entre pernil cuit o salat, formatge, tonyina, truita, vegetal i altres per variar la ingesta d’aliments.

Gemma Miranda
Dietista Nutricionista i experta en Salut Pública

1. World Cancer Research Found International, 2015. Data for frequency for cáncer. Disponible en: http://www.wcrf.org/int/cancer-facts-figures/data-cancer-frequency-country