La forma de cuinar els aliments pot influir en la salut del cervell
ENTREVISTA A PERLA KALIMAN, Directora Científica de Cocina para tu mente 
Perla Kalimán és Doctora en Bioquímica. Investigadora en el Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC) a Barcelona en àrees de neurodegeneració, envelliment i estils de vida saludables. És autora de nombrosos estudis científics originals en revistes de reconegut prestigi internacional i del llibre “Cocina para tu mente” juntament amb el xef Miquel Aguilar que es publicarà pròximament a l’Editorial Blume.
Pot l’alimentació prevenir malalties?
La combinació de la informació genètica que portem en néixer i la influència dels factors ambientals i de l’estil de vida determinen l’equilibri entre els estats de salut i de malaltia. Fins a quin punt l’alimentació pot prevenir l’aparició de malalties dependrà de la resta de variables genètiques i ambientals a què està exposat l’individu. Però sens dubte, una alimentació saludable pot en molts casos prevenir, retardar, millorar o fins i tot revertir estats patològics, incloent malalties que afecten el sistema nerviós.
La forma de cuinar els aliments, pot influir en la salut del cervell?
Sens dubte. Un exemple clar és el dels anomenats àcids grassos «trans» que solen formar-se com conseqüència de l’ús de mètodes de cocció a altes temperatures com el fregit o l’enfornat prolongat. Aquestes molècules d’estructura química rígida i inflexible s’incorporen a les membranes cel·lulars incloent la de les neurones i reemplacen als àcids grassos saludables donant lloc a patologies. Estudis epidemiològics han associat el consum d’àcids grassos «trans» amb un major risc de patir malalties neurodegeneratives i deteriorament cognitiu a més de cardiopaties i trastorns metabòlics. En general, els temps llargs de cocció i les altes temperatures destrueixen nutrients essencials com algunes vitamines del grup B que són indispensables per a la salut del cervell. Per això és ideal consumir diverses peces de fruites i hortalisses crues cada dia i al cuinar és recomanable utilitzar coccions curtes o al vapor.
Quin tipus d’aliments són els que poden ajudar a cuidar el nostre cervell?
Podeu començar per prendre cada dia una tassa de te verd, condimentar el menjar amb una culleradeta de cúrcuma, menjar nabius i raïm negres amb pell, i espolsar plats i postres amb sèsam acabat de moldre. Una altra recomanació és menjar menys aliments d’origen animal.
A partir de quina edat convé ocupar-nos de la salut del cervell?
És important tenir en compte que les pèrdues de memòria i massa cerebral comencen a detectar-se al voltant dels 40 anys d’edat com a part del procés natural i progressiu d’envelliment. Per això hauríem d’ocupar-nos de la salut del cervell des d’edats primerenques amb la finalitat d’envellir en les millors condicions.
L’estil de vida pot influir a l’hora de patir una demència?
Cuidar els hàbits, la dieta i fins a la forma de pensar és essencial per mantenir una bona salut i envellir en condicions òptimes. Les estadístiques actuals prediuen que l’any 2050 el nombre de persones amb algun tipus de demència ascendirà a 114 milions. És un nombre esgarrifós que podria disminuir de forma considerable amb canvis senzills en el nostre estil de vida, per exemple, en decidir què mengem. També l’exercici físic moderat és una activitat que protegeix la salut del cervell. Centenars d’estudis científics recolzen aquestes observacions.
Què és Cocina para tu mente?
Cocina para tu mente és fruit de la fusió de la ciència i la cuina. Per cuidar la salut del cervell a través de l’alimentació el desafiament és portar a la taula nous conceptes que vénen directament de la ciència. No es tracta de seguir una dieta estricta sinó de promoure una elecció conscient i intel·ligent d’ingredients. Amb aquest objectiu he escrit un llibre juntament amb el cuiner Miguel Aguilar que es publicarà ben aviat amb l’editorial Blume on s’integra la neurociència en receptes originals basades en la cuina tradicional i mediterrània. Actualment estem assessorant a empreses del sector alimentari i col·laborem en projectes educatius amb Nútrim i amb la Universitat de l’Experiència, un programa de la Universitat de Barcelona per a estudiants majors de 55 anys.
