La forma de cocinar los alimentos puede influir en la salud del cerebro
ENTREVISTA A PERLA KALIMAN, Directora Científica de Cocina para tu mente 
PERLA KALIMAN es Doctora en Bioquímica. Investigadora en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Barcelona en áreas de neurodegeneración, envejecimiento y estilos de vida saludables. Es autora de numerosos estudios científicos originales en revistas de reconocido prestigio internacional y del libro “Cocina para tu Mente” junto con el chef Miguel Aguilar que se publicará próximamente en la Editorial Blume.
¿Puede la alimentación prevenir enfermedades?
La combinación de la información genética que traemos al nacer y la influencia de los factores ambientales y del estilo de vida determinan el equilibrio entre los estados de salud y de enfermedad. Hasta qué punto la alimentación puede prevenir la aparición de enfermedades dependerá del resto de variables genéticas y ambientales a las que está expuesto el individuo. Pero sin duda, una alimentación saludable puede en muchos casos prevenir, retrasar, mejorar o incluso revertir estados patológicos, incluyendo enfermedades que afectan al sistema nervioso.
¿La forma de cocinar los alimentos, ¿puede influir en la salud del cerebro?
Sin duda. Un ejemplo claro es el de los llamados ácidos grasos «trans» que suelen formarse como consecuencia del empleo de métodos de cocción a altas temperaturas como la fritura o el horneado prolongado. Estas moléculas de estructura química rígida e inflexible se incorporan a las membranas celulares incluyendo la de las neuronas y reemplazan a los ácidos grasos saludables dando lugar a patologías. Estudios epidemiológicos han asociado el consumo de ácidos grasos «trans» con un mayor riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas y deterioro cognitivo además de cardiopatías y trastornos metabólicos. En general, los tiempos largos de cocción y las altas temperaturas destruyen nutrientes esenciales como algunas vitaminas del grupo B que son indispensables para la salud del cerebro. Por ello es ideal consumir varias piezas de frutas y hortalizas crudas cada día y al cocinar es recomendable utilizar cocciones cortas al vapor.
¿Qué tipo de alimentos son los que pueden ayudar a cuidar nuestro cerebro?
Puede comenzar por tomar cada día una taza de té verde, condimentar su comida con una cucharadita de cúrcuma, comer arándanos y uvas negras con piel, y espolvorear platos y postres con sésamo recién molido. Otra recomendación es comer menos alimentos de origen animal.
¿A partir de qué edad conviene ocuparnos de la salud del cerebro?
Es importante tener en cuenta que las pérdidas de memoria y masa cerebral comienzan a detectarse alrededor de los 40 años de edad como parte del proceso natural y progresivo de envejecimiento. Por ello deberíamos ocuparnos de la salud del cerebro desde edades tempranas con la finalidad de envejecer en mejores condiciones.
¿El estilo de vida puede influir a la hora de padecer una demencia?
Cuidar los hábitos, la dieta y hasta la forma de pensar es esencial para mantener una buena salud y envejecer en condiciones óptimas. Las estadísticas actuales predicen que en el año 2050 el número de personas con algún tipo de demencia ascenderá a 114 millones. Es un número escalofriante que podría disminuir de forma considerable con cambios sencillos en nuestro estilo de vida, por ejemplo, al decidir qué comemos. También el ejercicio físico moderado es una actividad que protege la salud del cerebro. Cientos de estudios científicos apoyan estas observaciones.
¿Que es Cocina para tu mente?
Cocina para tu mente es fruto de la fusión de la ciencia y la cocina. Para cuidar la salud del cerebro a través de la alimentación el desafío es llevar a la mesa nuevos conceptos que vienen directamente de la ciencia. No se trata de seguir una dieta estricta sino de promover una elección consciente e inteligente de ingredientes. Con este objetivo he escrito un libro junto con el cocinero Miguel Aguilar que se publicará muy pronto en la editorial Blume donde se integra la neurociencia en recetas originales basadas en la cocina tradicional y mediterránea. Actualmente estamos asesorando a empresas del sector alimenticio y colaboramos en proyectos educativos con Nútrim y con la Universidad de la Experiencia, un programa de la Universidad de Barcelona para estudiantes mayores de 55 años.
