Puntualizaciones sobre la declaración de la OMS sobre cáncer y consumo de carne procesada

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en el cáncer, ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada y ha publicado los resultados en la prestigiosa revista The Lancet Oncology. La recopilación de resultados de investigaciones epidemiológicas realizadas a nivel mundial en los últimos años permite concluir que por cada 50g de carnes procesadas consumidas diariamente incrementa en un 18% el riesgo de cáncer de colon en población adulta sana mientras que el consumo habitual de carne roja, aunque puede estar también asociado a este tipo de cáncer, no permite concluir un riesgo aumentado.
Dentro de las carnes procesadas se incluyen, según las investigaciones, las carnes que se han transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación (perritos calientes (hot dogs) salchichas, jamón, carne en conserva, cecina o carne seca, así como carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne).
Lamentablemente, los resultados de estas investigaciones se basan en preguntar a las personas por sus hábitos alimenticios y observar en el tiempo la aparición de enfermedades. Una de las limitaciones de este tipo de estudios, observacionales, y por lo tanto de las conclusiones, está precisamente en cómo se hacen las preguntas de alimentación y otros hábitos. En las encuestas de alimentación suelen agruparse las carnes procesadas en un único grupo que aglutina tanto las salchichas tipo Frankfurt como el jamón, tan consumido en nuestro entorno. Por ejemplo, Alemania, gran consumidor de carnes tipo Frankfurt, no se encuentra entre los países con más incidencia de cáncer de colon, lo que podría indicar que el grupo de alimentos de carnes procesadas tal vez sea demasiado amplio. Dinamarca y la población urbana francesa, se encuentran a la cabeza en incidencia de este tipo de cáncer y sabemos que en su cultura alimentaria no es habitual la ingesta de jamón.1
Las recomendaciones de alimentación saludable españolas sitúan a las carnes procesadas en el vértice de la pirámide, aconsejando su consumo de manera ocasional y dentro de una alimentación saludable, preferentemente de estilo mediterráneo, donde se recomienda un consumo habitual de verduras, hortalizas, frutas, carnes magras, pescado y huevos, consumo de cereales preferentemente integral, lácteos de bajo contenido en grasa, cocciones ligeras, uso exclusivo de aceite de oliva para cocinar y aliñar; todo esto dentro de unos hábitos globales saludables que incluyen el no fumar, el realizar actividad física de manera cotidiana e intentar mantener el peso corporal dentro de los rangos del normopeso.
Para ser más concretos, se recomienda el consumo de raciones moderadas de carnes y pescados de alrededor de 100 g por porción. Una buena estrategia para reducir el consumo de carne es utilizar las legumbres como segundo plato en sustitución de la carne o pescado. También se recomienda variar la composición de los bocadillos entre jamón cocido o salado, queso, atún, tortilla, vegetal y otros para variar la ingesta de alimentos.

Gemma Miranda
Dietista Nutricionista experta en Salud Pública

1. World Cancer Research Found International, 2015. Data for frequency for cáncer. Disponible en: http://www.wcrf.org/int/cancer-facts-figures/data-cancer-frequency-country